生きたお醤油ができるまで


いつもみんなが使っている、あのお醤油が自分でも作れるって知っていますか?私たち、株式会社 今しぼりは、京都府綾部市志賀郷という地域で、昔ながらの自然な作り方でお醤油を作っています。「生きたお醤油」ってどういう意味でしょう?まずは、お醤油がどうやって作られているか知ってもらいたいと思います。必要な原料は、大豆、小麦、塩、麹と水。それだけです。

 


まず、原料の「大豆」です。 今しぼりでは、日本で作られた丸大豆を使っています。丸大豆とは、畑で採れた大豆をそのまま乾燥させたものです。
一晩水につけた大豆を軟らかくなるまで、こんなに大きな鍋で煮ます。

 

次に、小麦を鉄の鍋で炒ります。水を入れず、小麦の粒がぷっくり膨らんで、きつね色になるまで焦がさない様に混ぜます。香ばしい良い香りがします。
今しぼりでは、小麦も日本で作ったものを使っています。


次は、炒った小麦を石臼で挽いて粉にします。昔はよく使われていた道具です。重たい石と石が擦り合わさって、回すと石臼の周りから、小麦が砕かれて出て来ます。

 


大きな入れ物に、ゆでた大豆と小麦の粒、その上から、麹菌をふりかけ、よく混ぜ合わせます。

 


30〜40度の温度と100%の湿度を管理し、熱くなりすぎない様に手入れをしながら発酵室で3日間、麹菌を育てます。動かすと、緑色の煙が舞い上がるように見えます。小さな麹菌がしっかりと育っていることがわかります。この状態のものを、醤油麹と言います。
樽に、発酵した醤油麹と塩、水を合わせて入れて、仕込みをします。

 


春に仕込んで、夏の間、時々まぜながら熟成させます。 混ぜてしばらくすると、大豆が浮いてくるので、月に一回はよく混ぜます。しばらく混ぜないと、「さんまく酵母」という白い膜が浮いてくることがありますが、心配はいりません。これは、醤油麹からの、かき混ぜてほしいという合図なのです。

 

夏の暑さを越えて、一年程度熟成させれば、醤油の元「醤油もろみ」の完成!
布袋に入れ、呼び水を加えて、ぎゅーっと搾ります。すると、みなさんがよく知っている、あのお醤油になります。この中にはたくさんの麹菌が生きています。通常のお醤油は、麹が発酵を続けて溢れるのを防ぐために火入れしますが、今しぼりの醤油は火入れをしません。だから「生きた醤油」なのです。搾った後の搾りかすも、とても美味しく食べられます。

 

今しぼりでは、国産の安心できる原料を使って、余計なものを加えず作っています。仕込みから1年かけてマイ醤油が作れる「育てる醤油」を始め、工程ごとにみなさんに楽しんで頂けるような製品を販売しています。 また綾部の工房では楽しいワークショップを企画していますのでぜひ志賀郷へ、皆さんのお越しをお待ちしています。

 

今しぼり紙芝居  渡辺典子ちーびず推進員作

渡辺 典子
育てる醤油、醤油づくりのワークショップはオススメ! 我が家で育つ醤油、かわいいです!
ちーびず推進員 渡辺 典子

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多田 晃
多田 晃